Ingrédients
Pour 4 personnes
- 600 g de filet d'églefin
- 1 ½ bâton de citronnelle
- 4 pincées de piment d'Espelette
- fleur de sel
- ½ botte de basilic
- 20 g de pignons de pin
- 50 g de parmigiano Reggiano râpé
- 1 gousse d'ail
- 200 g de riz carnaroli
- ½ d'oignon
- 65 ml de vin blanc sec
- 100 ml d'huile d'olive
- 25 g de beurre doux
- 1 c. à s. de ciboulette hachée
- 1 c. à s. de persil plat haché
- 1 c. à s. d'aneth haché
- sel
Préparation
- Le pistou : à l'aide d'un pilon, pilez les feuilles de basilic hachées avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajoutez un peu d'huile d'olive et pilez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réservez. Enlevez les arêtes des filets d'églefin puis, à l'aide d'un couteau, incisez les filets au centre sur 5 cm et glissez-y du pistou. Assaisonnez de piment d'Espelette. Réservez.
- Le risotto : ciselez finement la moitié de l'oignon. Versez un filet d'huile d'olive dans une cocotte et faites suer l'oignon à feu vif avec une pincée de sel. Ajoutez le riz et nacrez-le (rendez-le transparent). Ajoutez le vin blanc puis l'eau en petite quantité. Prévoyez 2,5 fois de volume en eau par rapport au volume en riz. Ajoutez-la progressivement (dès que l'eau précédemment versée a été absorbée, vous pouvez rajouter de l'eau). Laissez cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à absorption. Comptez ± 15 min. Le risotto doit garder une consistance crémeuse.
- Pendant ce temps, portez un fond d'eau à ébullition dans un wok avec les bâtons de citronnelle coupés en 3. Disposez une grille dans le wok au-dessus de l'eau en ébullition, puis posez les filets de poisson dessus. Couvrez et éteignez le feu. Laissez cuire les filets 6 à 7 min à la vapeur.
- Ajoutez dans le risotto le beurre, les herbes et le parmesan. Mélangez sur feu doux quelques minutes.
- Servez le risotto, par-dessus le poisson nappé de pistou. Assaisonnez de fleur de sel et décorez de quelques herbes fraîches. Bon appétit !
Bon appétit !
