Fromage du mois

Chèvres, pâte dure, croûtes fleurie et lavée, ... les fromages chez Match, c'est le caractère et le choix.

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Chaque mois, découvrez un fromage différent !

Les fromages se répartissant en différentes familles, jouez la carte de l'équilibre en sélectionnant une pâte dure, une croûte lavée, un chèvre, un brebis, une croûte fleurie et une pâte persillée.

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Novembre : Le Lorraine

Fromage de vache au lait pasteurisé, d’une texture très souple, son goût étonnera petits et grands par sa saveur très fruitée. Fabriqué dans la Meuse, c’est un fromage à pâte pressée non cuite à faire découvrir.

Fromage du mois 2019 OCT min

Octobre : Le Comté AOP

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. L’«Appellation d’Origine Protégée» définit, pour le Comté, une zone de production autour du Massif du Jura qui s’étend sur le Jura, le Doubs et l’Ain.

Pour le produire, 400 litres de lait sont nécessaires pour une meule de 40 kg environ. Le lait, issu de vache Montbéliardes, est transformé en lait caillé dans de grandes cuves de cuivre. Il est ensuite chauffé à 54°C durant une heure puis versé dans des moules de pressage. La pâte souple et blanche est pré-affinée avant de partir dans les caves d’affinage. Les meules bénéficient de soins quotidiens : salage, frottage avec une solution de saumure, brossage, retournements, contrôle de l’ouverture et de la maturation.

Le travail consiste à révéler tous les arômes
du Comté et à le valoriser grâce à un affinage
allant de 6 à 24 mois.

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Septembre : Le Cantal AOP

Le Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite.
Qu’il soit fabriqué à la ferme ou dans une laiterie, le lait est toujours travaillé encore chaud, juste après la traite ou réchauffé dans des cuves. Une fois la présure ajoutée, le lait se transformera en caillé. La forme du Cantal et sa tenue sont dues au double pressage. Le broyage lui confère sa texture à la fois souple et fondante en bouche.

La dernière étape de la fabrication : l’affinage du Cantal. Le Cantal s’affine minimum 30 jours dans des caves dont la température se situe entre
6 et 12 degrés et où l’hygrométrie ne doit jamais descendre sous les 95%.

Le Fromager veille au murissement du fromage en le frottant à l’aide d’un toile et en le retournant régulièrement. En fonction de son âge, le fromage est appelé cantal jeune (affiné 30 à 60 jours), Cantal entredeux (affiné de 90 à 120 jours), et Cantal vieux (affiné plus de 240 jours).

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Août : Le camembert de Normandie AOP

Le camembert de Normandie appartient à la famille des fromages à pâte molle à croûte fleurie. Fabriqué à partir d’un lait cru, produit par des vaches de race normande qui pâturent plus de 6 mois de l’année dans l’aire géographique définie par le cahier des charges Appellation d’Origine Protégée. Il est élaboré à partir d’un caillé faiblement divisé, moulé à la louche en cinq couches successives (avec un temps de repos entre chaque couche) et égoutté.

Sa croûte fleurie et fine de couleur blanche peut être parsemée de petites tâches brunes selon le temps d’affinage. Après 15 jours d’affinage, le camembert de Normandie est emballé dans son papier et sa boîte (comme l’exige le cahier des charges Appellation d’Origine Protégée).

Au cours de l’affinage, le camembert de Normandie gagne en onctuosité et en puissance aromatique. Aujourd’hui, le camembert de Normandie est le plus bel ambassadeur du terroir français à l’étranger.

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Juillet : La Boule du berger

Pâte pressée à croûte naturelle fleurie, notre sélection est un fromage de 3 kg. L’affinage en cave naturelle pendant 3 à 5 mois procure à ce fromage une croûte rustique, dévoilant une surprenante souplesse de pâte.

Ce fromage doit sa forme à nos amis hollandais qui ont prêté leurs moules au début de la fromagerie. Ceux-ci dotés d’un couvercle comme les moules à mimolette ont donné cette forme originale.

La force du pressage et l’air ambiant plus ou moins humide de leurs caves calcaires donneront des affinages un peu différents aux fromages selon les saisons de l’année.

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Juin : Le Brie de Meaux

Vingt six litres de lait cru collectés dans la zone d’appellation d’origine sont nécessaires à la fabrication d’un Brie de Meaux. Le caillage se fait à l’aide d’une présure d’origine animale. Après découpage au sabre, le caillé est moulé manuellement à la pelle à brie, en 2 fois. L’égouttage est naturel et spontané. Le salage est effectué avec du sel sec. Ce fromage devient alors Brie de Meaux après 4 semaines d’affinage.

Nous vous proposons 3 types d’affinage : Jeune, 1/2 affiné, affiné. Plus le Brie de Meaux est affiné, plus ses caractéristiques de goût, d’odeur et de texture seront mis en valeurs.

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