Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 botte d’asperges blanches
- 1 échalote
- 100 ml vermouth blanc sec
- 120 ml crème liquide
- 50 g pois mange-tout
- 20 gambas surgelées
- 50 ml huile d’olive
- 4 pincées de sel
- 2 pincées de piment d’Espelette
- huile de noisettes
- sel, poivre
Préparation
- Décongelez les gambas. Épluchez les asperges blanches et ôtez la base sur environ 3 mm. Détaillez-les en tronçons de 3 à 4 cm. Réservez les pointes.
- Épluchez et ciselez l’échalote. Faites-la revenir sans coloration dans le beurre avec les tiges d’asperges. Ajoutez le vermouth, couvrez d’eau et faites cuire 25 minutes à petit bouillon et à découvert.
- Pendant ce temps, à partir d’eau froide, faites cuire les pointes d’asperges avec un peu de sel pendant 15 minutes. Réservez au chaud. Faites cuire à la vapeur les pois mange-tout durant 8 minutes.
- Décortiquez les gambas et essorez-les à l’aide d’un essuie-tout. Incisez le dos et enlevez le boyau à l’aide de la pointe d’un couteau. Laissez ensuite les gambas mariner pendant 5 minutes dans de l’huile d’olive avec une pincée de piment d’Espelette et de sel. Dans une poêle chaude avec un trait d’huile d’olive, saisissez-les pendant 1 minute de chaque côté. Préparez les brochettes de gambas.
- Mixez le velouté avec la crème. Salez et poivrez. Répartissez le velouté dans des bols. Disposez quelques pointes d’asperges, quelques pois mange-tout, un filet d’huile de noisette et terminer par une brochette. Servez chaud.
Bon appétit !
