Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 steaks de bison
- 4 tranches de foie gras
- 4 tranches de pain de mie
- 300 ml de fond de veau
- 100 ml de vin de Madère ou Porto
- 145 g de beurre
- sel et poivre blanc du moulin
- jeunes pousses
- 5 grosses patates douces
- 250 ml de crème fraîche épaisse
- sel et poivre
Préparation
- Pour commencer, découpez vos tranches de pain de mie à l'emporte-pièce, faites-les dorer au four ou dans une poêle avec 40 g de beurre, puis réservez-les au chaud. Détaillez les médaillons de foie gras (5 à 8 mm d'épaisseur).
- Faites chauffer une grande casserole d'eau, ajoutez le sel. Pelez vos patates douces, les laver et les couper en petits morceaux. Faites cuire 10 à 15 minutes. Egouttez vos patates, les passer au presse-purée. Ajoutez le beurre, bien mélanger, puis la crème. Ajoutez le poivre et mélangez.
- Ensuite, faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle à feu moyen, et faites cuire les steaks pendant 3 à 4 min sur chaque face à feu vif. Il s'agit de bien marquer la coloration. Une fois qu'ils sont bien colorés, baissez le feu et laissez-les cuire un peu en les retournant plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité. Lorsque la fin de la cuisson approche, vous pouvez enlever la ficelle et la barde s’il y en a une. Colorez ensuite les côtés des steaks. Puis réservez-les. Réservez également la poêle qui a servi à la cuisson des tournedos.
- Faites votre fond de veau et ajoutez-y les brisures de foie gras si vous en avez récupérés à la découpe. Déglacez la poêle ayant servi à la cuisson des steaks avec du Porto ou du vin de Madère, le fond de veau et ajoutez une noix de beurre pour donner de la brillance à la sauce qui nappera vos steaks Rossini.
Bon appétit !
