Ingrédients
Pour 50 personnes
- 150 g de chocolat noir
- 100 ml de crème fraîche
- 3 clémentines
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 110 g de blancs d'œufs à température ambiante
- 37 g d'eau
- colorant orange
- le zeste d’une clémentine
Préparation
- Ganache : dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le zeste d’une clémentine. Hors feu, laissez infuser une demi-heure à couvert. Ensuite chauffez à nouveau doucement votre crème. Lorsqu’elle est chaude, versez-la sur le chocolat haché. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule jusqu’à avoir une ganache bien lisse. Pressez le jus de 3 clémentines pour en avoir 50 cl. Ajoutez-le à la ganache et mélangez bien. Versez votre ganache dans un plat à gratin, filmez au contact et laissez reposer au moins une demi-heure.
- Coques : pendant ce temps, versez la poudre d’amandes, le sucre glace, le zeste de la clémentine et le colorant dans un mixeur. Mixez le tout quelques secondes afin d’obtenir une poudre très fine. Versez 55 g des blancs d’œufs avec ce mélange sans mélanger.
- Montez les autres 55 g de blancs en neige.
- Versez le sucre en poudre et l’eau dans une casserole, mélangez bien et faites cuire. À 118 °C précisément, versez le mélange en fin filet sur les blancs et continuez de les monter en neige. Vous devez obtenir une belle pointe qui reste fixe en levant votre fouet. Insérez-les très délicatement au mélange de poudre et blancs d’œufs sans fouetter.
- Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. À l’aide d’une poche à douille, faites-y des petits ronds de pâte réguliers, bien espacés et en quinconce d’un diamètre de 3, 4 centimètres. Tapez la plaque à pâtisserie sur votre plan de travail 2, 3 fois afin de faire évacuer les éventuelles bulles d’air. Laissez croûter (sécher) au moins une demi-heure.
- Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. Enfournez vos macarons 12 minutes en ouvrant la porte 2 fois pendant la cuisson. Enlevez la feuille de la plaque et laissez refroidir. Dès qu’ils sont froids, vous pouvez les décoller et les garnir.
- Garnissez une poche à douille de la ganache chocolat/clémentine, puis recouvrez-en la moitié des coques de macarons, puis recouvrez l’autre moitié des coques. Placez au frais dans une boîte hermétique pendant 24 heures, sortez-les du frigo 2 heures avant de les manger.
- Astuce : ne faites pas vos macarons par temps pluvieux, ça les 'ramollit' à cause de l’humidité, et vos coques auront du mal à croûter.
Bon appétit !
