Ingrédients
Pour 6 personnes
- 36 huîtres creuses
- 30 g de beurre
- 2 échalotes
- 400 ml de vin Noilly Prat
- 50 g de crème fraîche épaisse
- gros sel
- 4 jaunes d’oeuf
- 4 c. à s. d’eau
- 100 g de beurre
- sel et poivre
- quelques zestes d’orange pour la déco
Préparation
- Ouvrez les huîtres et récupérez leur eau. Décollez les huîtres de leur coquille et réservez.
- Disposez du gros sel sur un plat et rangez-y les coquilles bien à plat. Filtrez l’eau des huîtres et pochez-y doucement les huîtres jusqu’à frémissement. Égouttez les huîtres sur du papier absorbant avant de les repositionner dans leur coquille. Réservez. Filtrez l’eau de cuisson et laissez réduire.
- Pendant ce temps, émincez les échalotes et faites-les fondre dans les 30 g de beurre. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire avant d’ajouter la crème fraîche.
- Dans une casserole, déposez les jaunes d’oeufs avec 4 cuillerées à soupe d’eau. Montez en sabayon à feu très doux en fouettant sans arrêt. Une fois le sabayon monté, incorporez le beurre par petite quantité en continuant de fouetter. Ajoutez ensuite les échalotes et l’eau des huîtres réduite. Mélangez et poivrez.
- Déposez une cuillerée de sabayon sur chaque huître et passez rapidement sous le grill.
- Décorez de zestes d’oranges et servez aussitôt.
Bon appétit !
